Quy trình lên men rượu vang

Sản xuất rượu vang là quy trình sản xuất lịch sử, trải qua hàng nghìn năm. Mỗi một vùng làm rượu vang đều có quy trình tiêu chuẩn riêng và có bí quyết khác nhau để lên men rượu vang tạo thành những hương vị đặc trưng nhất. Tuy nhiên, tất cả gần như sẽ có chung những bước sau để sản lên men rượu vang. 

Quy trình lên men rượu vang

Lên men rượu vang là quy trình phức tạp đòi hỏi nhiều kỹ thuật, sự tỉ mỉ, khắt khe cho từng công đoạn. Mỗi một loại rượu vang, một loại nho sẽ có phương pháp lên men khác nhau. Ở đây sẽ giới thiệu quy trình chung nhất khi lên men rượu vang.

Giống nho làm vang đã đạt tới độ chín vừa vặn sẽ được thu hoạch. Có thể sử dụng sức người hoặc máy móc để thu hoạch nho. Mỗi kiểu thu hoạch sẽ có ưu và nhược điểm khác nhau. Nếu hái tay thì từng chùm nho sẽ được chọn lọc, phân loại và loại bỏ phần hỏng ngay. Máy móc thu hoạch nhanh, gọn, không tốn nhiều thời gian và có thể phân loại nhưng không tỉ mỉ bằng từng người thợ hái.

Sau khi thu hoạch, nho được chọn lọc, rửa sạch, tách cuống nếu cần.

thu-hoach-nho-truoc-khi-len-men
Thu hoạch nho tại Sonoma, 2015

1.1 Nghiền nho 

Sau khi nho đã được làm sạch, sẽ được đem đi nghiền lấy nước nho. Nhiều vùng làm nho sẽ nghiền nho bằng chân, hay có những vùng áp dụng công nghệ hiện đại, dùng máy móc thiết bị nghiền và thiết bị lên men. Nhiều phương pháp lên men rượu vang còn có thêm quá trình tách hạt để giảm đi độ tannin của rượu vang. Cuống nho, vỏ nho sẽ được giữ hoặc bỏ tùy từng phương pháp và vùng sản xuất khác nhau.

Đối với các dòng rượu vang trắng được làm từ giống nho đỏ thì cần tránh việc tiếp xúc của vỏ nho và nước nho trong quá trình nghiền và lên men.

nghien-nho-va-len-men-tu-nhien-trong-thung-chua
Nho đã được nghiền và lên men tự nhiên trong thùng chứa lớn

1.2. Lên men tự nhiên 

Mỗi giống nho đều có độ cồn, men nhất định. Quá trình lên men này gần như là quá trình lên men tự nhiên, các tế bào nấm men sẽ ăn đường trong nho và sinh sôi, trong quá trình lên men tạo ra một lượng lớn Co2 và etylic. Tất cả tốc độ lên men, nhiệt độ lên men hay lượng tế nào nấm men đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của rượu vang nên luôn được giám sát từng công đoạn.

Đối với rượu vang đỏ, thường có nhiệt độ lên men là 22-25 độ C và rượu vang trắng là 15-18 độ C. Một vài loại rượu vang để có thể đạt được nồng độ cồn cao thì sẽ cần thêm men và nhà sản xuất sẽ phải cho thêm đường vào quá trình lên men này.

1.3. Ép 

Trong quá trình lên men tự nhiên sản xuất ra nhiều lượng CO2 làm cho vỏ quả nho nổi lên. Khi đó người làm rượu sẽ phải nhấn chìm vỏ thường xuyên để tăng độ tiếp xúc của nước nho và vỏ nho, tạo nên màu sắc cho rượu vang.

Ở công đoạn ép này, nhà sản xuất sử dụng thiết bị ép nước. Một phần nước ép chảy ra từ quả nho, phần còn lại cần tác động để có thể lấy hết được lượng nước trong nho. Đối với rượu vang trắng quy trình sẽ được làm ngược lại với rượu vang đỏ là được ép nước trước sau đó mới lên men. Làm như vậy để màu của vỏ nho không tiếp xúc quá nhiều với nước nho, ảnh hưởng tới màu sắc của rượu vang. Quá trình này cũng tác động lớn đến lượng tannin trong rượu.

1.4. Quy trình lọc rượu vang

Quá trình lọc rượu vang là quá trình quan trọng để rượu vang có được sự mịn màng, sóng sánh. Quá trình này cũng có đặc thù riêng của nó. Đối với rượu vang đỏ, quá trình này vừa ủ vừa lọc sẽ kéo dài hơn so với rượu vang trắng.  Vì rượu vang đỏ khi sản xuất sử dụng cả vỏ và cành nên cần được lọc lâu và kỹ hơn.

1.5. Lên men thứ cấp

Lên men thứ cấp: Đây cũng là một quy trình quan trọng trong việc lên men rượu vang. Để chất lượng rượu vang tốt nhất thì cần được lọc đi lọc lại nước nho trong thời gian dài từ bồn chứa này sang bồn chứa khác từ 6 tháng trở lên, có những thời gian còn kéo dài lên đến 3 năm. Quá trình này rượu vang được lên men chậm, từ từ. Các tạp chất trong nước nho được lắng xuống, kết tủa, rượu vẩn đục trở nên trong hơn.

Quá trình lên men này diễn ra trong các bình thép không gỉ dung tích lớn hoặc các thùng gỗ sồi mới hay cũ, tùy theo loại rượu và mục tiêu chất lượng của nhà sản xuất đặt ra.

1.6. Lão hóa hàng loạt

ruou-vang-duoc-lao-hoa
Rượu vang được lão hóa trong thùng chứa bằng thép và thùng gỗ sồi

Đối với một số loại rượu chát, rượu mạnh còn được lên men Malolactic. Quá trình này là sự tác động từ những người làm rượu vang sử dụng thêm vào các vi khuẩn axit lactic vào làm giảm đi hàm lượng axit malic (vị cay và đắng) trong một số loại rượu. Mỗi một loại rượu sẽ áp dụng phương pháp lên men này một cách khác nhau.

qua-trinh-len-men-ruou-vang
Quá trình lên men rượu vang

1.7. Quá trình ủ rượu vang

Rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ sự kết hợp hai giống nho trở lên. Sự kết hợp này cũng trở thành đặc trưng của từng nhà sản xuất với bí quyết, tỷ lệ khác nhau.

Có thể pha trộn từ các giống nho chính với nhau, pha trộn nho được thu hoạch từ các năm khác nhau, nho giữa các nông trại…Ngoài ra, những loại rượu vang cao cấp, xuất khẩu nước ngoài hay được xếp phân hạng đều cần thử nghiệm và kiểm định trong phòng thí nghiệm để đảm bảo nhất định chất lượng, hương vị và không có yếu tố gây hại nào bên trong rượu. Một số loại rượu vang sẽ có thêm chất bảo quản được thêm vào trong rượu vang để ổn định màu sắc, tránh bị hư hỏng do vi khuẩn.

Trên đây là quy trình lên men rượu vang cơ bản mà mỗi loại rượu vang đều có. Mỗi vùng mỗi nhà sản xuất sẽ có những quy trình riêng biệt để đảm bảo tính mới lạ, độc đáo cho hương vị vang của mình nên cũng sẽ không lạ lẫm khi thấy quy trình này không giống hoàn toàn với nhiều quy trình sản xuất của nhà làm vang khác.

>>> Tham khảo thêm: Khám phá quy trình sản xuất rượu vang đỏ

Chia sẻ